ABSTRACT
O kiwi é um fruto sazonal, altamente perecível, rico em ácido ascórbico e um excelente regulador da função intestinal devido à presença de fibras. A proposta da pesquisa foi desenvolver uma ?geleia de kiwi? utilizando frutos inapropriados fisicamente para o comércio in natura. Foram avaliadas três variáveis independentes (polpa de kiwi, pectina e sólidos solúveis totais) e fixados o tempo de cocção em 30 minutos e a massa do produto final em 400 g. As variáveis de resposta foram: força necessária à compressão utilizando texturômetro; tempo necessário para o escorrimento sobre uma superfície de vidro inclinada; espalhabilidade e molhabilidade em fatias de pão; coloração, expressa na escala CIELAB; e após 30 dias, aparência e ocorrência de separação de fases em vidros fechados. Os frutos apresentaram em média comprimento de 68,64±2,77 mm, diâmetro de 45,28±3,41 mm e massa de 89,85±9,17 g. A polpa apresentou pH 3,98±0,18; acidez total titulável, em ácido cítrico, de 0,646±0,206 g.100g-1; sólidos solúveis de 13,53±0,88 ºBrix; e rendimento, com sementes, de 70,0 g.100g-1. A polpa, pectina e sólidos solúveis propiciaram o aumento da força de compressão da geleia, sendo o aumento do teor de pectina o mais significativo no intervalo estudado. A formulação de processamento do produto ?geleia de kiwi? recomendada foi: polpa de kiwi 70 a 80 g.100g-1, pectina 1,5 a 2,0 g.100g-1 e sólidos solúveis do produto final de 50 a 58 ºBrix.
The kiwi is a seasonal and highly perishable fruit, rich in ascorbic acid and a fine regulator of instestinal function due to the presence of fibers. The aim of this study was to develop a ?kiwi jelly? using fruits considered inappropriate for trade as fresh fruit. Three independent variables (pulp kiwi, pectin, soluble solids) were studied. Cooking time and sample weight were kept constant at 30 minutes and 400 g, respectively. Evaluations were made regarding compressive strength using texturometer; time required for sliding an inclined glass surface; wettability and spreadability on slices of bread; instrumental color, expressed on the CIELAB scale. After 30 days, closed bottles were evaluated for appearance and occurrence of phase separation. Fruits presented average length of 68.64±2.77 mm, diameter of 45.28±3.41 mm, and weight of 89.85±9.17 g. The pulp showed pH 3.98±0.18; titratable acidity of 0.646±0.206 g.100g-1, expressed as citric acid; soluble solids of 13.53±0.88 ºBrix; and yield with seeds of 70 g.100g-1. The pulp, pectin and soluble solids increased compression force of the jelly and pectin was the most significant factor in the interval studied. The recommended formulation for the ?kiwi jelly? product was: 70-80 g.100g-1 of kiwi pulp, 1.5-2.0 g.100g-1 of pectin and 50-58 ºBrix of total soluble solids.
ABSTRACT
O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento reológico de chocolate do tipo meio-amargo, variando-se os teores de lecitina e poliglicerol poliricinolato (PGPR). As amostras de chocolate foram preparadas adicionando-se de 0,3 a 1,4% (m/m) de lecitina e a combinação de lecitina/PGPR com PGPR constante de 0,2% e variando-se o teor de lecitina em 0,3, 0,5 e 0,8%. As análises reológicas foram realizadas nas temperaturas de 40ºC (início da temperagem) e de 31ºC (final da temperagem). No início da temperagem, até o percentual de 0,5% de lecitina houve redução na viscosidade plástica e aparente. O limite de escoamento apresentou aumento após a adição de 0,5% de lecitina. Para as amostras contendo lecitina e PGPR, o comportamento das curvas de viscosidade e o limite de escoamento foi semelhante ao das amostras contendo apenas a lecitina. A adição de diferentes teores de emulsificantes não interferiu nos parâmetros da temperagem.